Les Echos Athois

L’Agence de Développement local en collaboration avec l’Association des commerçants a souhaité redynamiser la braderie d’hiver. L’idée a été de créer un plat emblématique. Suite au concours, ouvert à tous les restaurateurs et traiteurs athois, qui avait été mis en place lors du Festival de la Viande en 2013, le restaurant L’Ô à la bouche a remporté le premier prix. C’est donc un plat à base de queue de bœuf que le jury a plébiscité.

Ce plat sera proposé dans de nombreux restaurants athois les 15, 16 et 17 février lors de la braderie d’hiver. Vous pourrez également le retrouver à la carte lors du mois de février au restaurant L’Ô à la bouche.
Voici la recette du plat : Queue de bœuf caramélisée au miel, à sa sauce Gouyasse

Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 kg de queue de bœuf nettoyée
100 gr de carottes
Oignons
Celeri
3 branches de thym frais
3 feuilles de laurier
Thym
1 clou de girofle
Fond de sauce maison (1 litre)
Sel
Poivre
4 Gouyasse de 33cl
1 tranche de pain d’épice
4-5 graines de poivre noir sec
5 c à s. de miel
100 gr de beurre
Queues de persil

Découpez les carottes, les oignons et le céleri et nettoyez-les.
Saisissez les morceaux de queues de bœuf (approximativement 4min de chaque côté) et ajoutez-y la mirepoix (oignons, carottes, céleri).

Ajoutez ensuite le fond de sauce maison, les 4 Gouyasse, les queues de persil, le thym frais, les feuilles de laurier, le clou de girofle, les graines de poivre noir sec, le sel et le poivre moulu, la tranche de pain d’épice et une cuillère à soupe de miel.

Portez à ébullition le tout et cuire au four à 180°C durant 6h. Une fois que la chair se détache du cartilage central, celle-ci est cuite.

Retirez les morceaux de la queue de bœuf de la sauce et les réserver au chaud.

Dans une poêle, ajoutez 4 cuillères à soupe de miel, portez à frémissement et déposez-y les morceaux de chair. Caramélisez 4 min de chaque côté à feu doux.

Passez deux fois le jus de cuisson au chinois. Réduisez le jus afin qu’il soit homogène et montez la sauce au beurre.

Dressez les morceaux de la queue de bœuf sur une assiette et nappez-les de sauce.
Cette recette s’accompagne très bien de pommes « bouchon ».

Ingrédients :
4 pommes de terre
Thym
Laurier
Sel
Poivre
2 gousses d’ail
2 échalotes
100 gr de lardons
100 gr de beurre
Lavez et épluchez les pommes de terre. Parez-les et faites-y des cubes.

Dans un poêlon, assemblez tous les ingrédients et couvrez d’eau. Ajoutez-y ensuite le beurre et faites-y une réduction pour obtenir une coloration. Servir bien chaud. Bon appétit !